Javier Aguayo, gerente general de La Antojería: “El sector gastronómico necesita escuelas de chef con enfoque en la gestión”

Por Guisella Vargas Ochoa

El sector restaurantes crece a un ritmo promedio de 6% en el Perú, sin embargo debilidades en el rubro deben superarse para atender la demanda futura que tiende a crecer. Una de ellas es la falta de escuelas que enseñen al personal a responder rápidamente a las necesidades del puesto y del negocio, participando en la gestión y ejecutando medidas de prevención, advierte Javier Aguayo, gerente general de La Antojería.

Igualmente advierte que el consumidor peruano ha ajustado actualmente su frecuencia de visitas a restaurantes debido a una ligera contracción en la economía, aunque confía en que la situación  mejore hacia finales del año.

Precisamente, este restaurante-café acaba de cumplir sus diez años de presencia en el mercado, registrando una facturación anual promedia de S/. 5 millones y creciendo a un ritmo de 18% por año. Ahora se prepara para iniciar una estrategia de expansión orientada a la multiplicación de franquicias en Lima, provincias y en países vecinos, teniendo como meta conseguir aliados dispuestos a abrir tres locales por año, lo que en total implicaría US$7 millones en cinco años.

¿De qué manera el entorno económico está favoreciendo el crecimiento de negocios gastronómicos en zonas como San Isidro o Miraflores?

Todavía hay una serie de barreras en materia de inversión que el gobierno tiene que solucionar, sin embargo, el entorno económico es favorable. El mercado está creciendo de manera importante aunque se está sintiendo una ligera contracción que esperamos se supere, que sea coyuntural. Nosotros hemos crecido a un ritmo de 18% por año, aunque en algunas ocasiones crecimos 50%.Considero que vamos a seguir ampliando el mercado para llegar a incrementar el consumo per cápita y superar así a otros países como Chile que tiene el doble de consumo per cápita que nosotros.

¿A qué se debe la contracción actual?

El sector restaurantes avanza a una tasa de 6% anual, similar al PBI. Lo que pasa ahora es que el consumo interno en el Perú ha disminuido y eso nos afecta automáticamente. El tipo de cambio ha estado muy volátil y eso también nos afecta. La gente gasta sus excedentes y si ve amenazada esa variable disminuye su frecuencia de visitas a restaurantes. El peruano ha ajustado actualmente su frecuencia de visitas a restaurantes y de hecho lo mismo debe estar pasando con otros negocios vinculados al sector.

¿Considerando esta coyuntura cuáles son sus proyecciones de crecimiento para finales del 2013?

El 2012 crecimos 15% y facturamos S/.5 millones, crecimos en más de un millón de soles, por encima del promedio. Acabamos de abrir el tercer local, ahora en San Isidro. Creemos que podríamos acelerar rápidamente nuestro desarrollo a través de asociaciones y franquicias. (...)El segundo semestre se complicó por la contracción económica, así que evaluamos que todo dependerá de lo que ocurra en diciembre. Dudo que podamos crecer más que el año anterior; posiblemente cerremos con menos del 10%.

¿Y para el 2014?

Para el 2014 todo depende de cómo evolucione la economía. Como hemos abierto un nuevo local planeamos crecer 58%, facturando S/.3 millones adicionales y llegar a los S/.8.2 millones. 

ESPACIO PARA CRECER

¿Todavía hay techo para seguir generando nuevos negocios gastronómicos en el país?

El negocio de los restaurantes o cafés deja un alto margen de contribución, es un negocio líquido,  permite aprender sin mucho riesgo y es una categoría que tiene un desarrollo muy acelerado ya que el hombre y la mujer trabajan y necesitan restaurantes que sean la extensión de la casa o de la oficina.

¿Para instalar un local en zonas tan comerciales como San Isidro y Miraflores, cuánto dinero se requiere?

Entre 400 mil y 500 mil dólares en un solo local, lo que se debe al incremento del precio del metro cuadrado en estas zonas. La ubicación lo es todo. Los alquileres están entre los 10 mil y 12 mil dólares. Entre que haces el diseño, consigues el arquitecto, esperas a que el municipio te dé los permisos, avanzas las obras, logras obtener la aprobación del proyecto y acabas, se pasa como un año. En ese sentido, se invierte solo en el alquiler del inmueble unos US$120 mil  sin haber abierto el local; sume la obra, el equipamiento, gastos pre-operativos, entrenamientos, marketing.Hoy en día no es broma poner un restaurante en Perú. Es un negocio complejo.

¿Tomando en cuenta ese monto, cuánta es la inversión que planean hacer para los próximos años?

Nuestra estrategia ahora es seguir creciendo a través de aliados o franquicias que inviertan en 15 nuevos locales, a razón de tres por año; lo cual demandaría una inversión aproximada de US$7 millones.

FRANQUICIAS

Para dar el salto al crecimiento por franquicias se requiere estandarizar procesos... ¿ustedes ya lo hicieron?

Estamos en eso. Los diez años nos han permitido adquirir la experiencia y el conocimiento necesarios para poder normalizar los procesos y empaquetar el éxito para transferirlo a los que quieran abrir una franquicia. El mercado nacional puede soportar unas 18 o 20 locales. La mitad podría estar en Lima y la otra en provincias como Piura, Trujillo, Chiclayo, Cusco. Ya hay gente que nos está buscando. Tenemos algunos interesados en Miami, Chile y Colombia.

¿A partir de cuándo darán el salto?

A partir del segundo semestre del próximo año ya podríamos estar en condiciones de hacerlo; simultáneamente estamos preparando algunos proyectos complementarios. Para nuestros clientes es parte de su calidad de vida o de su entretenimiento invertir en buena alimentación. Por eso hoy en día la segmentación tiene que ser psicográfica, por estilos de vida, como dice mi buen amigo Rolando Orellano. Comer en restaurantes ha dejado de ser un lujo, es ahora una necesidad. La gente se adoptará a la oferta que tiene.

El crecimiento económico ha influido en ese cambio de estilo de vida...

Así es, ha influido muchísimo, la gente tiene que estar muchas horas en la calle o en el trabajo y necesita alimentarse y entretenerse y los restaurantes les permiten hacer eso, entretenerse comiendo ya que es diferente a simplemente ir y comer que es lo que podrían hacer en un supermercado. Se trata de que vivan una experiencia integral y eso se logra si el local está bien ubicado, si hay seguridad, si la comida es rica, si me atienden rápido, si los platos están bien presentados, si la gente del lugar me agrada, si la música es buena, depende de la atmósfera. Si uno no es lo suficientemente minucioso para asegurar la experiencia del cliente entonces la marca se cae.

¿Y cuál es la principal amenaza que ronda a los restaurantes limeños?

El tema de seguridad preocupa a todos, sobre todo porque han ocurrido varios asaltos a restaurantes; todos tenemos que invertir siempre en seguridad. Y esto se tiene que solucionar desde los municipios y el Estado en general porque el mercado está creciendo y hay que dar la mejor imagen también para los turistas que cada vez más llegan a la ciudad y a todo el Perú. Por ejemplo, cada fin de semana pasan 15 mil chilenos a Tacna solo para comer y luego se regresan a su país.

¿Entre sus planes consideran tener una franquicia en Tacna?

Podría ser, la locación es la clave para el éxito. Hay que ubicarse en lugares que respondan a la densidad de visitas que uno necesita. Tenemos dentro del plan estratégico mapear adecuadamente zonas de alta densidad tanto de hogares como de empresas. En nuestro caso nos visitan familias y parejas que consumen un promedio de treinta a cuarenta soles por persona. Las mujeres son de antojos y los hombres son de comer rico y fuerte y nuestra oferta responde a esa demanda.

¿Cuál es la diferencia del entorno presente frente al de hace diez años cuando ustedes iniciaron?

El mercado ha evolucionado, la economía ha mejorado, la gente tiene más dinero y hay más competencia; el consumidor exige más y por eso no hay espacio para brindar un servicio regular. O eres bueno o eres malo, el regular no existe. La marca tiene que ser de buena para arriba. Para que un restaurante tenga éxito en Lima se debe manejar adecuadamente.

¿Cree que vayan a desaparecer los negocios unipersonales?

No, porque siempre habrá un mercado orientado hacia un este tipo de atención. Si bien hay espacio para todos hay que tener en cuenta que si se emprende un negocio de este tipo hay mayores riesgos que afrontar. Se tratan de negocios donde si el dueño se resfría, también se resfría el negocio. Así es más difícil crecer.

LA IDEA DE NEGOCIO

¿Cómo nace la idea de negocio de La Antojería?

Nos juntamos un par de amigos sibaritas, trabajábamos para una empresa de consumo masivo muy grande, nos desempeñábamos en el área de marketing. Estaba movido el escenario de las compras y las fusiones, vimos una amenaza y decidimos emprender un negocio de manera profesional. Contratamos a una empresa especializada en análisis de mercado, tanteamos algunas categorías y elegimos la que tenía mayores probabilidades de éxito. Usamos recursos propios.

¿Y cuándo  lograron recuperar la inversión?

La inversión se recupera entre dos años y medio a tres. Para tener éxito y poder brindarle a la gente lo que demanda las dieciséis horas del día hay que tener varias medidas preventivas. Y eso tiene un costo porque requiere personal bastante motivado, capacitado, entrenado. El tema es complejo. No es fácil hacer un restaurante. Quiebran muchos restaurantes por no cuidar ese aspecto. No se trata solo de contratar un súper cocinero y poner mesas.

Desde su punto de vista, ¿cuál es la parte más compleja del negocio de restaurantes?

Es lograr manejar los procesos y los recursos humanos considerando una gestión preventiva para ser consistente con la oferta.

PROFESIONALES

¿La aparición de mayor número de escuelas de chef está facilitando el reclutamiento de personal especializado?

No, allí hay un problema serio, porque si bien hay muchas escuelas los chicos salen con recetas escritas y algunas en la cabeza, hay poco foco en la gestión. En otras carreras, uno recluta a un recién egresado de administración o ingeniería industrial y el personal en seis meses ya está produciendo. Se necesitan chef, cocineros y ayudantes de cocina pero todos deben conocer el propósito del puesto. El chico sale creyendo que es un artista y que en un año se convertirá en el chef de la Torre Eiffel de París cuando ni siquiera conoce el propósito del puesto y eso genera para los inversionistas un doble trabajo en materia de capacitación y demanda una mayor inversión en supervisión.

Considerando que la demanda se incrementará en los próximos años ¿qué deben hacer las escuelas de chef?

Deben dar más entrenamiento a sus estudiantes y enseñarles a diseñar y ejecutar más planes preventivos. El sector gastronómico necesita escuelas de chef con enfoque en la gestión. Tienen que salir entendiendo el propósito del puesto.

Se refiere a que tienen que ver las necesidades del restaurante completo y no solo de la cocina o de su puesto...

Así es, se necesita que las escuelas, institutos y todos los involucrados con la docencia deben enseñarles lo que deben hacer en materia operativa. Que no los engañen solo enseñándoles recetas.  En nuestro caso, tenemos un personal que ha crecido con la compañía durante estos diez años y apoyan todo el desarrollo, pero hay una tasa importante de rotación en mi restaurante y en los otros también.  Tener un buen personal es necesario para darle consistencia al servicio en correspondencia con la oferta que se ofrece.

¿Qué ventajas comparativas les ha permitido mantenerse en un mercado con tantos competidores?

Trabajamos durante dieciséis horas de manera interrumpida a partir de las siete de la mañana. Somos una de las pocas marcas que ofrecen una oferta de comida peruana completa. El público ve la marca como la ampliación de su casa. La velocidad en el servicio y con calidez, así como la ubicación estratégica en esquina con alta visibilidad son factores positivos que nos han permitido atender a más de un millón trescientos mil comensales.